Conversation avec un mixologue : La nouvelle frontière de la mixologie mexicaine

"Le Chilcuague est un Défi et une Révélation" : Entretien avec un Mixologue

La saveur du chilcuague, cette décharge électrique et herbacée qui engourdit la langue, est passée des remèdes de grand-mère et des plats traditionnels de montagne aux bars de mixologie les plus innovants du Mexique. Pour comprendre cette transition, nous avons parlé avec "Leo", un mixologue fictif représentant cette nouvelle vague de créatifs qui, inspirés par des projets comme la boisson ancestrale de Mariana Torres Landa, redécouvrent la racine.

CYB : Leo, qu’as-tu ressenti la première fois que tu as goûté le chilcuague dans un distillat ?

Leo : Ce fut une révélation. D’abord, l’arôme, très herbacé, terreux. Puis, la gorgée. Ce n’est pas un piquant comme celui du piment, c’est autre chose. C’est une sensation qui parcourt la bouche, qui te fait saliver, qui t’éveille. J’ai immédiatement pensé : « Cela ne ressemble à rien d’autre. Il faut que j’en fasse quelque chose. »

CYB : Quel est le plus grand défi pour créer un cocktail au chilcuague ?

Leo : L’équilibre. Le chilcuague est un protagoniste, pas un acteur secondaire. Si tu en mets trop, il éclipse tout le reste. Le défi est de créer une boisson où la racine brille sans annuler les autres saveurs. J’ai découvert qu’il se marie à merveille avec des agrumes comme le pamplemousse ou le citron vert, et avec des notes herbacées comme le romarin ou la menthe. Ces saveurs complètent son profil au lieu de rivaliser.

CYB : Quelles réactions observes-tu chez les clients lorsqu’ils goûtent un cocktail au chilcuague pour la première fois ?

Leo : C’est un petit spectacle. D’abord, la surprise. Ils ouvrent les yeux. Puis, le sourire en sentant le picotement. Ils se touchent la langue, ils rient. C’est une expérience physique, pas seulement un goût. Cela génère immédiatement une conversation. Les gens demandent : « Qu’est-ce que c’est ? ». Et c’est là que l’histoire commence. Tu leur parles de la Sierra Gorda, des producteurs comme ceux présentés par Molino de Letras, de la racine dorée. Le cocktail devient un véhicule pour raconter une histoire.

CYB : Quel cocktail au chilcuague nous recommanderais-tu de préparer à la maison ?

Leo : Quelque chose de simple pour commencer. Un « Chilcuague Spritz ».

• 45 ml de mezcal ou tequila infusé au chilcuague.
• 15 ml de jus de citron vert frais.
• Un trait de sirop d’agave si vous aimez plus sucré.
• Secouez avec de la glace et filtrez dans un verre avec de la glace fraîche.
• Complétez avec de l’eau tonique ou du soda au pamplemousse.
• Décorez avec une rondelle de citron et une branche de romarin.

Conclusion : L’arrivée du chilcuague dans la mixologie est bien plus qu’une mode. C’est un acte de revalorisation culturelle, un pont entre la campagne et la ville, entre tradition et avant-garde. Chaque cocktail servi est un hommage à la racine, à son peuple et à son histoire. Alors, la prochaine fois que vous verrez « chilcuague » sur un menu, osez. Vous êtes sur le point de goûter une gorgée de l’histoire vivante du Mexique.